年夜饭桌上吃什么？吃团圆的氛围、吃温暖的亲情，还要品历史、赏文化。 今年，本报特别为您奉上全省各地年夜饭桌上的特色佳肴，愿您过一个有滋有味的新年。
——编者
棕贝炒腊肉
□ 宁 眸
炊烟四起，路过一个村庄，思想在别人家的灶塘间徘徊。这时候，乡思也就着天边的晚霞，在对别家餐桌的向往中层层叠叠。我们走过万水千山，吃过百家饭菜，试过百种味道后，味蕾已经记住了天空下的菜园、团圆的餐桌、家乡的年味儿。
或许是梅江和澄江的交汇，改变了水的激荡，新生的贡水改变了客家人的口味。在于都境内有一道特殊的菜肴，它不长在菜园，味道清苦，却深受于都人喜爱。
棕贝，棕树所结的果实，从棕绒间剥离，条条棕贝犹如一尾尾鱼，在客家妇人的双手间传递，在菜市场的边角上出现，在走亲访友的蛇皮袋中流动……棕贝，就这样成就了于都人舌尖上独特的美味。
无处追寻于都人食用棕贝的历史，却在古人的诗词中，发现了他们食用棕贝的蛛丝马迹，古人把它称作为木鱼、棕笋。
剥去厚纸般的胞衣，比大拇指粗点的棕贝，柄上扎扎实实地嵌着粒粒棕米，淡黄如鱼子。苏轼在《棕笋》中这样写道：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄子鱼子。”苏轼这样一个才华横溢的美食家，居然想到用棕贝送友人，可见他对棕贝的喜爱；而另一位诗人陆游也曾作诗《冬夜与溥庵主说川食戏作》曰：“龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。”可见棕贝作为美食,早在唐代就开始了；更有南宋诗人李彭的《戏答棕笋》：“剩夸棕笋馋生津，章就旁搜不厌频。锦绷娇儿直欲避，紫驼危峰何足陈。”直到元代，棕贝仍然是当时招待客人的一道佳肴。元代诗人洪希文在山农家作客食棕贝后，即兴为主人作诗两首以谢。诗题《食棕笋主人请赋》，其一有“且赏珍奇类鱼子，莫将同异别龙孙”之语，直言对棕贝所制作出的馔肴的喜爱。
古代已经不乏食用棕贝的地域。只是让这道菜流传至今，喜食不变、割舍不下的可能只有于都人了。
对于棕贝的喜欢，必定延伸到棕树上去。乡村人家，喜欢在房前屋后、田间地头种几棵棕树。棕树幼苗纤细瘦弱，但从不妨碍它们尽情地吸收阳光雨露与水分营养。农家人对待棕树，只在初春时除去棕苗周围的杂草，再施点肥，其余时间就放任自然了。4年后，墨绿如伞的棕树才傻傻地长大了。
棕叶下棕绒鼓鼓胀胀，棕贝从里面露出一个个淡黄色的尖尖，系着围裙的妇娘子提着装了弯刀的小篮，小心地绕着树干，退去棕衣，轻轻取下带着胞衣的棕贝。备好自家吃的，还要多采些，送给城里的亲戚。
采摘过后的棕树亭亭玉立，如新妇般清秀。在于都，一棵棕树的生长史，一定也是它贡献棕贝的收获史。随着棕树个子越长越高，想要采摘棕贝也变得越来越难。许多年龄大了的棕树，需要男人们搭着梯子，才可以割取棕贝。
我想棕贝炒腊肉、棕贝瘦肉汤，成为于都人的最爱，大致是和于都人喜食辛辣喜食油炸有关。棕贝做出的菜，味道清爽，降火、降血压。但棕贝入口时的清苦味儿，小孩子们是接受不了的。祖母和母亲断不了劝他们多吃，只需说：“清火的！”孩子们因为吃多了炸鱼包子，嘴巴长了火泡，正疼着，于是乖乖地吃了。这一试吃不打紧，棕贝炒腊肉、棕贝瘦肉汤……棕贝做出的各种菜肴，就成了他们一生割舍不了的味道。
到了腊月，小年一过，客家妇娘子们就开始准备棕贝了，因为那是年夜饭桌上少不了的一道菜。
年夜饭桌上，一桌子的大鱼大肉，也只有端上和棕贝有关的菜时，才引起全桌人的激动。棕贝柄切片,棕米掰碎，腊肉蒸熟切片，佐以蒜苗、红辣椒，再加点客家酒酿。出锅后鲜脆可口，色香味俱全。
棕贝除了炒腊肉、瘦肉，做瘦肉汤，还可与草鱼头或者鲫鱼并煮，制成棕鱼包白汤，其味真是美妙绝伦。用棕贝做的菜清热解表，食后浑身松爽。
用棕贝制作的菜肴已经成为于都人招待外地客人的必须。但是，往往精心地炒了，忘记了客人会不会吃不习惯。眼巴巴地看着客人小心地夹起一块，在嘴里嚼着，皱眉，似乎难以下咽。于是，主人暗暗自责，客人带着不拂招待的心情，强迫自己吃下去，随后慢慢的一股淡淡的清甜味道反馈回来，客人连连称奇。
棕贝炒腊肉，于都人年夜饭桌上必须出现的一道菜，它以一种独特的味道，成为于都人味蕾上的乡愁。
沙锅芋鱼
□ 叶晓华
记忆中老家石城西外窑篷下的年，仪式感强，冬至过后就开始了。家家户户请裁缝、做新衣。谁家杀年猪、干鱼塘都会给邻居送去条把鱼、块把肉，甚至还要请邻居们来家里吃一顿。
大年三十，听着远远近近不时响起的鞭炮声，跟着母亲在厨房忙活，对儿时的我来说是一桩乐事。
窗外米雪沙沙，屋内暖意融融。
灶膛里的火烧得通红通红，柴火“哔剥哔剥”作响，像有人在唱一支高亢的山歌。母亲穿着藏青色的拦灶裙，正在制作年夜饭的最后一道大菜——沙锅芋鱼。
我负责烧火，大姐负责切菜，母亲负责制作。案板上准备好了沙锅芋鱼的配料：红的是辣椒，绿的是葱花，淡黄的是姜，白的是蒜，褐白的是芋头，青的是香菜……
油锅烧热，母亲把一块块拌好盐、酱、酒、糖粉的鱼块放入油锅，鱼在锅里“嗞嗞”作响。煎得两面金黄后，用锅铲铲到沙锅里晾一会。洗锅，待油锅又烧旺，用姜蒜炝锅，倒入切成滚刀块的芋头，翻炒几遍后放入白砂糖、酱油、料酒、辣椒干、八角，再加水，煮开后把煎好的鱼倒入“煞”一会儿，之后全部倒进沙锅，置放在早已烧热的小木炭炉上。先用猛火攻，听到沙锅里“咕噜咕噜”直响时，再用文火。少顷，眼见得热气腾腾，沙锅芋鱼特有的香味弥漫在空气中，勾人魂魄。
“嘟噜嘟噜”，奔腾的蒸汽把沙锅盖顶了起来。母亲揭开锅盖，撒上葱花、香菜和辣椒圈，又盖上。摆一只盘子，摊上两张厚厚的芥菜叶，把滚烫的沙锅搁在上面。“嗞——嗞——”沙锅像个孩子发出欢快的笑声，卧在菜叶上的沙锅仿佛躺在母亲怀中的婴儿，让人倍感亲切和温暖。
坐上席的爷爷打开锅盖第一个品尝，因为沙锅保温，离开炭火的沙锅芋鱼依然“嘟嘟”沸腾。看爷爷和长辈们动了筷子，我们才敢开动。夹了一块鱼放进嘴里，嫩嫩的，鲜鲜的，肉吃下去了，香气还在喉咙里回味，唇齿留香。夹一块芋子，粉沙沙，糯绵绵，有一股悠悠的奇香。除夕之夜，这道菜不是一般的受欢迎。
以前老家有一老砖窑烧砖，也烧瓦烧钵，所以窑篷下家家户户都有沙锅。村民们喜欢用沙锅炖食物，例如用沙锅炖土鸡汤、用沙锅炖粉条炖茄子等，五花八门。沙锅芋鱼工序复杂，却是窑篷下人年夜饭桌上必不可少的一道大菜。一千多年前，窑篷下先民为了避唐末的兵燹狼烟，从山西一路南下，在这穷乡僻壤开荒种田挖洞烧窑，繁衍生息。以食物凝聚、慰藉家庭成员，在饮食上保留了许多客家古韵。经济匮乏时代，孩子们天天盼过年，大人们月月忙过年，农村一年到头除了红白喜事盖新房，头等大事就数过年。春天莳糯谷、栽黏禾是为了冬天蒸年酒、打黄糍；年后养禽畜，是为了过年杀落鸡、宰年猪、腊头牲；平时种豆种芋、放鱼苗是为了过年磨豆腐、做沙锅芋鱼……
窑篷下人烹调沙锅芋鱼用料讲究一个“土”字。鱼，是自家鱼塘养的；芋子，是自家菜园种的。用鱼草养大的鱼和用饲料养大的鱼是不一样的。家养的鱼，不仅吃草也吃腐肉，吃小鱼，也吃螺丝，这样养出来的鱼肉质紧，味道鲜。自家种的芋子，用沙锅一炖，很快就烂了，又软又沙又香。窑篷下人喜欢吃沙锅芋鱼，除了味道鲜美，还有另一层意思：鱼是“活”的象征，象征聪明灵活，鱼还有“多子多福”“人丁兴旺”的寓意；芋子是“圆”的象征，既体现了客家崇尚圆满的特点，又是“和”的象征，展现了客家“以和为贵”的文化内涵。对窑篷下人来说，年夜饭承载着他们农忙季节之外的另一场忙碌，也承载着他们对好日子的期望。
离开了家乡，有时在外地过年，想吃沙锅芋鱼了，便打电话向母亲要了食谱，自己学着试做，味道却离家里的相差甚远。后来为了省事干脆去餐馆包年夜饭，点了沙锅芋鱼，尝了几口，味道倒是不错，但总觉得少了点什么。
我想，最好吃的年夜菜，应该是家制的。就像母亲亲手制作的沙锅芋鱼，不仅有食物本身的味道，还有家的味道，是给予家庭每一个成员欢愉、让归家的感觉倍感温暖的味道，是根植于过去，有自己独特家庭传统的味道。这些味道在漫长的时光中和故土、乡情、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起，留在我一生的记忆里，历久弥香。
莲花血鸭
□ 李晓斌
原先，莲花人爱在秋天吃血鸭，过年的时候，有鸡有鱼有肉，再炒血鸭的不多。现在的情形不一样了。快过年了，在外务工创业的游子如大雁纷纷回乡。他们一进家门，最想吃的就是血鸭。于是，血鸭也就成了大年夜饭桌上的首选佳肴。这道菜，香辣可口，色香味俱全，可增食欲，更添人情思，理所当然地被推为十大赣菜之一。
文人墨客总爱写家乡的风味小吃，写的是饮食，流露的是怀乡之情。晋人张翰因秋风起而生“莼鲈之思”，竟然抛却在洛阳的官爵，当即“命驾而归”，并慷慨歌曰：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥……”
是的，在游子心中，才下眉头却上心头的乡愁往往具体到故乡的一种美食。
每当秋风起秋叶落时，莲花本地的麻鸭正肥，莲花血鸭也常令人平添乡思。它倾注了多少莲花老表的挚热情感？
赣西莲花山多田少，外出务工的人特别多。出门在外，吃不到家乡菜，便找口味相近的湘菜馆，反正俱是热辣下饭的。隔山隔水的，乡土风情不同，要想饱餐一顿莲花血鸭，只有在梦中。莲花人想家了，不说想家，只说，口馋了，想吃血鸭了。羁留异乡时间愈久，对莲花血鸭的想念之情愈深。竟有打工女与家里人通话，也不说别的，劈头就是一句：“想吃‘鸭仔里’！”话音刚落，话筒的那头传来的竟是抽抽噎噎的哭泣声。出远门谋生的回来了，家里人都会张罗着炒盘血鸭让游子解馋。
莲花血鸭是一道普通的家常菜。凡会动锅铲的莲花人几乎都能炒血鸭。不过，离开了莲花，即使有擅炒血鸭的大厨，也是巧妇难为无米之炊。这就像离开了贵州仁怀茅台镇，就酿不出茅台酒。莲花血鸭是地地道道的乡土特产。炒莲花血鸭必须用莲花土鸭，这是当地才有的古老的鸭子品种。挑鸭仔要刚好长齐了羽毛、也来了肉的、嫩肥的麻鸭，最适合炒血鸭。配料红辣椒、老冬酒、蒜头等，俱以本地特产为佳。莲花路口盛产辣椒，此种辣椒既非奇辣无比的线椒，也非甜而无辣的木椒，而是辣中带甜，籽核又少，颇得中庸之味，温柔敦厚，不掩鸭肉之鲜，还可锦上添花。炒血鸭要放足油，有“八两鸭仔里四两油”之说。油须是本地茶油，此间丘陵山地生长的油茶籽用原始的物理压榨方法制成，清亮馨香，油而不腻，是油脂的上品。炒血鸭要有好酒。杀鸭时，以碗盛酒取血，略加搅动，勿使凝结。闷煮时须浇酒。最后汇血起锅，血里也是酒。这酒必须是莲花冬酒，若以啤酒代之则味道大变。莲花冬酒一般选择在冬至这一天蒸制。米是本地的优质糯米，除壳留皮的糙米。酒曲也是乡间特制的。水不用自来水，取山泉水。原先用清澈透亮的琴河水。凌晨，少有人迹时挑之，取水之净。琴水酿酒特来醐。陶坛里蓄酿隔年的莲花冬酒在喷香，是炒血鸭的最好料酒。总之，炒莲花血鸭，其原料俱是当地土特产。因此，出了莲花要想吃到正宗的血鸭还真难。
当然，现在有了高速公路，交通方便了。莲花人足迹到了哪儿，莲花血鸭餐馆几乎就开到哪儿。餐馆老板不惜运费，将莲花土鸭、冬酒、辣椒、茶油之类悉数托运至异地，硬是将莲花血鸭的招牌打了出去。近则吉安南昌，远则东莞深圳，都可见雨后春笋似的莲花血鸭餐馆。外地人了解莲花，首先是通过这道特色菜肴。莲花血鸭成了莲花最具影响力的名片。
再也没有一道菜能如此将一个地方的人文风情高度浓缩在一起。“莲花一只鸭，琴水叫呱呱。香倒文丞相，博得古今夸！”这哪是菜啊，分明是莲花人缠绵的情与思！
在这里，我不说文天祥聚兵义冈岭喝血酒吃血鸭誓师勤王的悲壮传说；不说这道菜由帝师朱益藩荐入宫廷的故事；也不说这道菜上了国宴，开国伟人特意点了莲花血鸭招待贺子珍；更不说电影《井冈山》的演绎，袁文才接待毛委员时说过的台词“我们这里没有别的特色菜，只有永新狗肉、莲花血鸭”……所有与莲花血鸭有关的典故传奇，都一概不提起。
什么都不说。此刻，在万家团圆的大年夜，一家人围炉而坐。我只愿将一盘莲花血鸭端上来，与在外辛苦了一年的亲人一起，伸箸夹菜，举杯畅饮。以莲花血鸭佐酒下饭，是一件非常美妙的事情。人生得此佳味，一家人团团圆圆吃顿痛快的年夜饭，岂不快哉！
岁岁年蹄香
□ 简小娟
自古民以食为天，况且过年如此盛事，无美食何以言欢？赣中福地安福南乡风情独特，美食如云，其中有一物名曰“年蹄”，雄踞南乡人家年夜饭之首席，千百年无可替代。且此物只在过年才吃，所以从烹制到品尝，整个过程都充满着仪式感。“没有吃年蹄，就不算过年。”这是南乡人对年蹄的刻骨情感。
进了腊月，农村开始陆续杀年猪，此时南乡人便开始准备年蹄。打蹄是关键的第一步。蹄的大小一般由家里的人口决定，小的三四斤，大的七八斤，选料须选口感活润的猪前蹄膀。打蹄师傅将一手五指极力张开实实地压在上面，沿着五指圆切，打出来的蹄圆润漂亮，寓意着团圆和圆满。将蹄腌制几天后晾晒起来，脱了水分，此时离除夕尚有半月，把年蹄往灶前一挂，让一日三餐做饭的烟火随性将它熏烤，等着白色的年蹄变得金黄，像一个精美而成熟的愿望，乘年而来。
洗蹄和预煮是除夕前夜的一件神圣的差事，通常会推选家中最能干而细致的成员来履行。洗净后，把年蹄放置在锅里，加满水，待水烧开片刻后将头道水倒掉，以除净烟火气。再加水，大火烧沸后改小火慢煮。两成熟时，蹄香就悄然四溢，看火的人就算分了心，闻到异香也会“呀”的一声惊起去看火。贪吃的时不时也会凑过去关心一把，不是怕误了这道头等大菜，就是贪恋上那股诱人的香气。待到临睡前，年蹄已熟到七分，此时关了火，整个夜晚蹄香弥漫，年的味道将一家人的心紧紧地融进同一个梦里。
次日除夕，文火继续煮蹄，待到其他菜肴上桌，年蹄也熟透了，皮肤晶莹剔透，“浑身”白里抱红，沉浸在乳白色的浓汤里。上年蹄是家中长辈的尊荣，只见他脸上挂着满意的笑容：“嗯，煮发了，煮发了哦！”一个“发”字音拖得老长老长，惹得大家都会意地笑了，然后款款地把年蹄捧上餐桌，短短的一路上还念念有词：“小心，小心啊，不要碰我啊！”以防家里早已垂涎的吃货在身边徘徊打望、抵手撞脚。
躺在古朴瓷钵里的年蹄像一朵浓艳的芙蓉，也像一团燃烧的火焰，热烈而温醇的香气扑鼻而来，绚丽的感官效应瞬间绽放出汹涌的味蕾，让人舍不得轻易下手。忍住巨大的诱惑等全家都坐齐了，等家中长辈动了第一筷子，才能大快朵颐或细咀轻嚼，痛解一时的煎熬和一年的相思。
年蹄带来的舌尖之美，美在淡肥浓瘦总相宜，美在蹄过唇齿久留香。喝酒的吃块半肥不瘦的，酒兴起而人不醉；吃饭的夹一块精瘦的，不经意就冷落了其他一众佳肴。最开心的是家中的小朋友，一筷子从蹄中心抽起，那可是年蹄中口感最美的部分，你看他仰起头将一缕缕红嫩香滑的肉丝放进嘴时，那副大获全胜、全然忘我的模样，俨然证明他才是最聪明而幸福的吃货。但兼为父母和子女的，就会很用心地挑出这部分虔诚地送到父母长辈的碗里，那时父母子女间常常会相互推来让去，那情景恰是年蹄衍生的另一道更加喷香醉人的爱的盛宴了。
“金子饭”
□ 陆小锋
滨湖水乡的余干人食不可无鱼：红烧甲鱼、清炖乌鱼、水煮鳜鱼、爆炒龙虾、酒糟制鱼……真是将鱼的做法发挥到极致。余干鱼一是品种多，甲鱼、乌鱼、银鱼、鳜鱼、黄丫鱼、棍子鱼……可谓年年有鱼，家家有鱼；二是配料丰富，各色菜肴皆可与鱼互为君臣。
无鱼不成宴，无辣不言欢，同样滨湖水乡的人们味不可无辣，黄丫鱼炒雪里蕻（腌菜）便是将余干鱼、余干辣完美集合成肴。油腻的年夜菜，黄丫鱼炒雪里蕻最开胃了。
年夜饭吃的是口彩吉祥，除了镇桌的鱼肴，还有寓意丰富的粉蒸芋头、大蒜炒肉等。在我的老家东坡岭，有了这些还不够，必须吃一碗蛋炒饭，年饭才算完美。据说，老祖宗陆襄（鄱阳内史）在封地安乐乡过个早年，就护送母亲回老家过大年，吃饱饭，备足干粮，天光便出发，跋涉千里，三四日方可到吴县。
后来，早晨吃年饭，就成了东坡岭的风俗。冬日早晨，哪个孩子愿起床？嚷着：“我不过年！”东坡岭的女人就变着法子做好吃的哄孩子。不知道从什么时候，蛋炒饭像鱼肴一样登谱上谍，成了家乡年饭上的必备，但历史和风物总由女人创造的，我是坚定信奉者。
800年前，满怀惆怅的九睿（陆九渊堂弟）弃仕归乡，途径饶余，见祖宗故地，山水清胜，幽静可居，顿生归隐之意，在东坡岭安营扎寨下来，像祖先一样，过个早年，回到抚州金溪那数代同堂、合灶吃饭的大家族团圆过大年。时间如流，流不走的是东坡岭千百年对忠孝的守望，一碗蛋炒饭，成了东坡岭男人出发的号角。
小时候，父亲日出劳作，母亲必会摸早下厨，做好一大碗蛋炒饭。和着隔夜剩菜或一些咸菜，父亲大口快吃，津津有味。父亲说，吃了这“金子饭”，一天都精神。后来，我外出读书，每次出发和归来，母亲照样做一大碗油多蛋重的“金子饭”。离开母亲的日子，总想起她在昏暗的灯下，烧锅提铲，把蛋和饭“粉身碎骨”炒成一气，炒到乒乓作响，香味袅袅……怀念母亲，或念想故园，这场景便是最直截了当的载体或注脚了。
一年又一年，成长到自己要张罗一桌年饭时，总想复制儿时的味道和母亲的手艺。看似简单的蛋炒饭，还始终不得要领，总做成水乳交融般“金包银”式的饭团。蛋糊饭软，一盘略带黄色的玩意儿端上来，很不中吃；另外，大尺幅沉底锅巴，着实浪费不少。后听炒粉店周师傅说，蛋炒粉，不易粘锅。我突来灵感，并有预谋地看他做蛋炒粉。入油烧热，将打散的鸡蛋倒入，速铲碎，再把米粉入锅，然后想怎么炒就怎么炒，最后加点儿葱花煸炒，浇上酱油，一盘垂涎欲滴的余干炒粉就好了。回到家,将粉换作饭，移花接木，几经实践。终于做出了饭粒爽松不腻、蛋粒柔嫩不焦的蛋炒饭……每每看着孩子大口大口扒拉着喷香满口的蛋炒饭，从心里乐出来，眼里自然生出慈爱的光。
冬笋之味
□ 张小圈
这个冬天格外苦寒，唯因此时有一种以“冬”为名的山珍，让我对这个即将结束的季节还存有一些不舍。竹笋四季可采，采于春季的就是“春笋”，采于夏秋两季的就是“夏笋”，采于冬季的就是“冬笋”，全由采摘的季节不同而命名。
“无肉使人瘦，无竹使人俗。”竹笋是绝佳好味，尤以冬笋和春笋食用最广，而冬笋更为珍贵。细究其原因，冬笋全部隐于泥土内，地面粗看起来毫无异处，须得有经验的老林农才能判定它藏身的方位。一旦挖出，用手拂去泥土，只见笋壳金黄。剥去层层笋壳，笋肉微微泛出淡青色。这样淡扫蛾眉的姿色，却足以倾倒众生。更娇贵之处还在于，不过略耽搁几天之后，笋壳笋衣便会齐齐变了色。笋壳的金黄很快黯淡了，泥土的颜色泛了上来，那股子水灵劲儿浑然不见。笋肉也会同时变得老且粗，不复原本的细嫩。所以吃冬笋最要应时，既要择定寒冬腊月气温最低之时，更要趁笋一离土就尽快烹制。如此，才算吃到了真正的冬日至味。
家常吃冬笋无需过多调味，只需薄薄切几片腊肉与笋片混炒。甚至盐都不用多放，仅靠腊肉里充足的盐分带来些许咸味。短短几分钟后出锅装盘，笋片脉络清晰、娇艳欲滴；腊肉红白相间，油亮丰盈。笋片的鲜美被腊肉的浓烈激发，愈发馨香满口；笋片微微的涩味被腊肉醇厚的油份包裹，变得不再呛口，却又恰好中和了腊肉的油腻。这样的一盘冬日小菜，人人会炒，家家会做，只因为两种食材精彩的搭配而成为不可多得的经典。有这么一道佳馔佐餐，再矜持的人也吃得下两碗米饭。更何况有竹有肉，不俗不瘦，又暗合了东坡先生的词义，何其风雅！
要想将冬笋吃出更多花样，傍林鲜、腌笃鲜，都是突出冬笋本味的著名吃法。在竹林里支一小炉，以枯败竹叶生火，水初沸便投入刚挖得的鲜冬笋，这样的“傍林鲜”吃法从宋代流传至今，可饱饮山岚清气，又可品得冬笋最鲜嫩滋味，自然是令人艳羡。但身处都市，如何效仿得来？有聪颖主妇于灶间添一条鳜鱼与冬笋同煮，也唤作“傍林鲜”。一为林中鲜，一为河中鲜。这般鲜上加鲜，若是出现在大年夜，在美味之余更带有锦上添花的美好心愿。
在我家的年夜饭席上，冬笋是雷打不动的主角。由于长辈是浙江人，沿用的是传统腌笃鲜的做法。粉白的鲜肉、玫红的咸肉，密密实实铺陈了一大锅，看起来富丽堂皇得很，却也不免显得俗艳无趣。这时看清衬底的是一锅熬煮了十余个小时的笋汤，那油腻感立刻被神奇地化解。笋汤炖得时间久了，已经漾起了浓郁的奶白色。肉类的油星浮在上面，俏皮地闪闪烁烁。整个菜变得有了生机，就连最上层点缀的几个百叶结，也有了活泼的观感。轻舀一勺汤汁细尝，冬笋的滋味鲜得沉稳，压住了肉味的几许轻佻。冬笋的结构绵密，又和肉类的粗疏相得益彰。这样的一道菜，自是当仁不让搁在桌面正中，因为它的好味道，更因为冬笋的好意头：新年节节高。
菜薹黄元米果
□ 周 簌
黄元米果是赣南客家人最经典的特色美食，备年货，黄元米果是必不可少的。婆婆总说，倘若过年没有吃上黄元米果，这个年，便枉过了。据说黄元米果在明朝正德年间就被列为贡品，起先发源于赣县田村，后流传至赣南各地。过年必吃黄元米果，已成为一种根深蒂固的饮食传统。年前，家家户户都要打“黄元”，一派热闹浓郁的年味儿。
制作黄元米果的过程颇为复杂，用的米是赣南本地产的大禾米，这种米的糯性介于籼米和糯米之间，以保证黄元米果的硬度。大禾米的田间管理很费神，对气温要求极高，既怕高温又怕低温，基本是靠天气决定产量，现在赣南农村种植大禾米的老百姓越来越少。倘若不用大禾米，也可以用三份糯米、七份籼米的比例混合，以代替大禾米。制作黄元米果首先要做好准备工作：制备黄元柴灰。每年秋收以后，黄元柴遍布赣南的大大小小的山头。这是一种有着特殊香气的常绿灌木，学名为黄瑞木，山茶科。叶片长椭圆形，枝桠黄色，取其横截面近鼻尖一闻，香气暗浮，顿觉心旷神怡。伐其枝叶，摊开晒干，几日后煅烧成灰，存坛备用。用时，用一块白纱布置于竹簸篮上，倒入开水反复过滤成灰水，待冷却后，倒入预先淘洗好的米中，浸泡一夜。老话说：“好粿不粘灰，一箩米果一箩灰。”黄元柴灰既是植物碱，又是天然的染色剂，能安宁地享用一碗黄元米果，那是大自然的恩赐与成全。
次日早上，大禾米经过一夜十几个小时的浸泡，米粒颗颗饱满圆润，晶莹黄爽。接下来就是生炉子架火、上甑蒸制了。灶膛里熊熊的柴火映照在人脸上，那些质朴勤劳的客家人总是变戏法似的，把日子过得红红火火有滋有味。个把小时后，打开甑盖，一股香气扑面而来，这只是完成了第一道工序。接着将蒸饭舀出，再细细地拌灰水，摊开晾干后，又要上饭甑经历第二次水火厮磨的涅槃。客家人对食物都是饱含虔诚和敬畏的，为了制作出原汁原味的美食，一道道工序，不胜其烦。等待是漫长的，是满怀喜悦的，等把即将过去的一年中的酸甜苦辣都回味了一遍，估摸着就到了起甑的时间。
这时候的黄元饭已完全熟透，充分散发出了其适中的黏性，金灿灿的色泽十分诱人。用大铲铲出，倒入大石臼内，五六个壮汉手持木梓棍棒围着石臼，边捣边转动，老话说：食不了三筒米的后生，打不了黄元——这实在是一项力气活，加了黄元柴灰蒸制的饭团变得非常有韧性，伴着壮汉们有节奏的“一二一、嘿嘿——”，和围观男女老少的嬉笑声，黄元饭在轮流的力度挤压下稀烂成团。起碓后，就是客家妇娘的工作了，酥软热乎的金黄色糜团，在她们的巧手下扭、拔、揉、按、搓，她们素简的脸上漾着涟漪，冬日的暖阳恰如其分地照在她们手上，黄澄澄的黄元米果像被锻打的金锭，闪着金光。这些揉捏混匀的黄元糜团被切块定型，就大功告成了，形状有圆形的、长扁圆形的，也有不规则菱形的，虽其貌不扬，但停留在舌尖的味道会让你忍不住夸赞。做好的黄元米果码在长长的竹搭上晾干，需要食用的时候就取一块，仔细切片，依个人喜好，蒸、煮、煎、炒、烩都可，端上年夜饭桌，自然是最受欢迎的“明星”。
黄元米果最隆重的登场还是大年初一。赣南客家人大年初一的早饭不能沾荤腥，吃“斋”，寓意“吃灾”，也预示着一家人在新的一年里平安康健、福寿延绵。前一晚除夕夜烹制的大鱼大肉都要搁在橱柜，厨房的用具都要彻底清洗，菜刀和砧板要用竹帚蘸食用碱擦拭，再用温水反复冲洗。客家人新年第一餐都是吃“菜薹米果”，水烧开，切成片的黄元米果用水清洗一遍，尔后入锅，几分钟后，黄元米果变得软，便可投入一小把菜薹、几根蒜苗。待菜薹断生，呈现碧绿色即可调味出锅，一碗香糯润滑的“菜薹米果”就端上了桌。第一碗黄元米果要敬天地祖宗，这个“祭拜工作”一直是婆婆的职责，她双手端着一碗堆得冒尖的黄元米果，立在阳台上，向西南老家方向毕恭毕敬地敬拜，口中念念有词，大概是说一些祈福保佑的话。这种仪式感已伴随她的大半生，逢年过节第一碗饭食都要先敬祖先，敬完之后家人才可以上桌动筷。人，不能忘本。在客家人的眼里，人顺年丰都是上天所赐，都是祖先庇佑。
屋外炮响连天，屋内家人围坐，在一碗“菜薹米果”的香息中，开启新年的祥和。金黄色的米果块，淡黄色汤汁里漂着碧绿的白菜薹和蒜苗，只是看上那么一眼，就已经让人垂涎欲滴，食欲大增了。迫不及待地夹一块入口，气香味鲜质软细嫩，不粘牙不腻人，还十分有嚼劲。倘若喜欢吃辣，还可以佐以油泼辣子，那个酣畅淋漓，简直没法用语言形容。除夕夜吃得太肥厚油腻，早餐一碗“菜薹米果”，就把肠胃涤荡得干干净净，那种通体舒畅感像是从每一个毛孔里散发出了植物的微涩清香，这是“年”的味道，也是“初夏”的味道，我仿佛看见黄元柴白色小铃铛状的花朵，倒挂在枝桠上，开得漫山遍野。
决战脱贫攻坚 太行山上的扶贫内生动力
